潮汕牛肉火锅式庖丁解牛

潮汕人将一头牛分割成脖仁、五花趾、匙仁、匙柄、三花趾、胸口油、吊龙、新鲜肥牛、爽口嫩牛九大部位，不管每个部位多少，正宗的潮汕牛肉火锅店应该是要完整地吃掉一头牛的。如果你走进一家挂着潮汕牛肉火锅招牌的店，里面只有两三种部位可选，那么这种牛肉是“鲜肉”还是“冻肉解冻的‘鲜肉’”就要打个问号了。

▲温体牛肉没有血水，肉有脂香

潮汕牛肉火锅店最核心的竞争力有两块，一方面是稳定的肉源，另一方面就是驻店的切肉师傅。屠宰场送来的牛肉是整块的温体牛肉，从宰杀到进店一般不足两小时，至少在汕头本地是这样的。




▲鲜肉要手工切得薄厚恰到好处,并不容易

鲜肉要手工切得薄厚恰到好处，并不容易。肉分粗切和细切两种，任何入行的小弟都得跟着有经验的师傅先从粗切学起，只有经验丰富的才能认准肌肉间的缝隙下刀，去掉油膜、肉筋等，将不同部位的肉分割开来。

师傅们几乎一个晚上手不离刀，他们决定了肉的出成率和口感。以五花趾为例，它位于牛后腿肌肉发达处，状如梭形，外包膜、内藏筋，处理起来十分复杂，要去膜去筋，将肉完整取出。有些部位要薄切，吃口更爽脆，比如三花趾和五花趾；有的部位需要厚切，比如脖仁，吃起来更有满足感，用潮州话讲叫作饱喉。




口感最好的部位是哪里？

在众多部位中，肥牛、嫩肉较为普通，三花趾、五花趾以及胸口油（也称胸口捞）都属于爽脆而香的口感；论鲜香滑嫩当属匙仁、匙柄和吊龙；最极致的口感当属脖仁。

“

西门塔尔牛、秦川牛、安格斯牛都没有‘脖仁’这个部位，只有长期耕田的土黄牛才有可能有，有些地方管它叫‘牛峰’。而中国的黄牛也只有云贵川的土黄牛的‘脖仁’才够肥嫩腴美，而且只取母牛的脖仁。

在西南地区收来的牛当中，只有10%~20%的牛能切出漂亮的脖仁。通常，一头净肉量达到150公斤的牛只能出2公斤脖仁，出肉量达到1.5%已经非常好。”八合里海记创始人林海平说。

脖仁




▲与牛脖子相连，接近肋骨。因为与脖子相连，有许多细筋穿插其中，虽然切片同样为薄片，但吃起来不仅细腻，而且油润鲜嫩。

吊龙




▲吊龙，即是牛脊肉




▲吊龙伴，“吊龙伴”则是腰脊肉的两个侧边，有一点肥肉，口感更香滑，肉汁更饱满，无渣。再细分，吊龙伴中的两个小吊龙，即牛骨盆的夹缝中，两条长长的肉，样子有点像龙虾的两根大触须，潮汕人叫它“伴仔”或“龙虾须”，这几两重的肉须，便是吊龙伴中最为登峰造极的美味了。

嫩肉




▲位于牛的臀腿部位，是最为大众化的部位。也是需要厚切才能锁住肉汁，鲜甜度更佳。

五花趾




▲是牛后腿大腿内侧的两小条肌腱肉，纹理更细，口感的筋道程度比三花趾还要多几分，然而弹性却又不尽相同。

肥胼（双层肉）




▲牛腹部夹层肉，带着厚厚一层皮下脂肪，口感肥香。好的双层肉切面，可以看到厚厚一层脂肪和红肉的分层，要足够肥的牛，才能有漂亮的切面。

牛腩

牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉，是指带有筋、肉、油花的肉块，在嫩肉和肥胼之间，口感软嫩。

匙仁（也称匙皮）

牛的肩胛肉最靠近头部的部位，因经常运动，脂肪呈网点状密密分布，脂肪渗透到肉里，又不会过分肥腻，肉细不柴，汁多，有弹性，涮的时间稍微长一点，口感依然很好。




▲匙仁 （匙仁头）




▲匙仁 （匙仁尾）

匙柄




▲匙仁靠下的部位，在肩胛骨之下。通常切成大片，中间会有一条明显的肉筋纹路，像钥匙柄一样，入口柔软又超弹。

胸口油




▲位于牛胸口的一块脂肪，呈鹅黄色，看似油腻，煮久一点，肥腻的油脂走掉了，口感十分爽脆。一直吃草的牛脂肪是白色的，突然转化谷物喂养和老牛的脂肪才能达到黄色，不管怎样，只要牛的寿命没有超过1000天，脂肪都不会变黄，奶牛除外。

三花趾




▲也叫三花腱，是牛的前腿肌腱肉，油脂含量少，切得漂亮的肉平铺有如叶片的叶脉，口感十分筋道，特别是吃草长大的牛，给你吃肉的满足感，10秒后捞出即可食用。

百叶




牛肚




牛筋丸




牛肉丸




牛舌




潮汕传统牛肉火锅怎么吃

美妙的鲜甜滋味，或爽脆弹牙，或肥嫩多汁，诸般感受是潮汕牛肉火锅带给人的极致体验。就算在汕头，也并非随时去都能吃到味美绝伦的牛肉，这里面有运气的成分，比如季节是否对、货源是否一流、切肉的师傅经验如何等。

走进任何一家店，先点一两份试试肉的品质。开水下肉，什么酱都不要蘸，嚼一嚼，感受一下肉汁是否足够鲜甜不腥，就知道牛肉的品质如何了。




▲一片肉三吊水后即可蘸一点沙茶酱或普宁豆酱食用

虽说涮肉的温度因人而异，但是潮汕人的吃法是低温浸煮，跟涮羊肉需要滚开的锅子完全不同。潮汕牛肉火锅通常并不会滚沸，而是小火炖汤一般的温度，基本上是85℃左右，将肉片上下浸三回，也称三吊水，即可蘸一点沙茶酱或普宁豆酱食用。

据当地人讲，如果猛火煮会把肉类的表层蛋白质凝固，失去肉质的鲜美。尽管大部分潮汕牛肉火锅店都提供蘸料自助，但是为了体现牛肉鲜甜的本味，还是尽量少吃调料吧。汤底是各家专门熬制的牛骨清汤，喝这个清汤搭配香芹末最能提鲜。




▲潮汕牛肉火锅很容易饱腹，因此翻台率又快又高

牛骨汤

制作：

1. 新鲜牛骨先用盐水浸泡半小时，去除部分腥味，再用清水冲净，放入汤桶中。

2. 每10公斤牛骨放入一个料包（盛有切成片的鲜南姜250克、大蒜2头）、整个的白萝卜2公斤（吸油解腻）、柠檬1个（增加清香），添入清水150公斤，大火烧开后撇去浮沫，转中火熬制3～4小时。最后得汤约125公斤，捞出料包，即可使用。

烹饪心得：

1. 熬好的汤全天微火保温，随用随取。待汤用掉一半后，将汤桶添满，放入一个新料包，再熬一次，随后牛骨和料包即可捞出弃用。

2. 吊好的清汤不加盐和味精，只加少许鱼露略调底味即可，每50公斤汤放1瓶金冠牌鱼露（600毫升）。

手打牛肉丸

敲打牛肉的每根铁棒重约七斤二两，45分钟的持续捶击，要求师傅们有强大而持久的臂力。一般而言，一位师傅一次可捶2.5公斤牛肉，每公斤牛肉可出50个肉丸。

原料：

牛肉2500克

配料：

冰水200克·淀粉20克·盐、小苏打各10克

制作：

1. 将牛肉放在案板上，用两根铁棒匀速而持续地敲打，不时挑出因捶打而翻出的肉筋。在肉块变成泥后，撒入盐和小苏打继续敲打，全程约45分钟。




▲45分钟的持续捶击,要求师傅们有强大而持久的臂力




▲敲打牛肉的每根铁棒重约七斤二两

2. 盆内添冰水和淀粉搅拌均匀，放入敲打好的肉浆，用手快速搅拌上劲，至手抓肉浆、五指放松，肉浆不掉落为止。

3. 将水烧沸倒入盆中，凉至90℃。肉浆攥成丸子，浸入热水中至表面变成灰色时捞入保鲜盒，密封后入冷藏冰箱保存。




▲每公斤牛肉可出50个肉丸

烹饪心得：

肉浆加冰水有两个目的：一是降温保鲜，手工捶打以及搅拌都会使牛肉的温度升高，导致蛋白变性，牛肉丸不易保存，加入冰水起到“降温”作用；二是增加嫩度，纯牛肉做出的丸子口感紧实干硬，肉浆加水，配合适量小苏打，做出的肉丸更加蓬松、弹牙鲜嫩。

本文节选自《美食与美酒》总114期