有关泡芙CHOU

龟裂的酥脆外壳洒满了碎碎的杏仁粒或者细细的糖粉，一口咬下去却是冰凉顺滑的卡仕达酱流过舌尖，带着香草籽清冽的甘甜迅速满口腔，继而是转瞬即逝的清幽。






别问我到底有多好吃，看看小正太的表情就知道了。

刚学烘焙的时候，端木第一次做泡芙就觉得自己做的很成功，体积十分大，内心也十分空洞，唯一的缺憾是裂纹太大，一度认为泡芙就是长成这样的，当时烘烤时的温度也一般在190c－200c左右，直到看到法式的手指泡芙，和那些漂亮的修女泡芙，那么漂亮的泡芙时如何做出来的呢？与其他西点不同，泡芙既不是靠打发充入空气，也不是添加化学膨胀剂，更不是加入酵母生物膨胀。它自有它特殊的方式。我们先来看看泡芙的成形原理。





泡芙的形成原理

泡芙壳面团在入烤箱之前需要分两次加热(为什么要两次加热呢？端木后面会解释)，这种特性是其他面团的制作中都没有的，而且在烘烤的过程中，有个最重要的点大家都一定有了解，就是由于泡芙是利用机体内的水分蒸腾，让泡芙整体膨胀得到的效果，在烘烤过程中，如果随意打开炉门，会导致泡芙烘烤失败。（再次敲黑板，后面的同学注意了，说话声音小一点）现在端木来解释一下泡芙膨胀的整个内部过程。首先大家需要了解泡芙面糊中都有哪些东西。

然后看到泡芙加热制作过程中两次变化。（有关淀粉的糊化点击查看有关面粉-1）

为了防止外部的面团因高温过早干裂，入炉前得喷上一层水雾。烤箱的温度一开始下火要设定得高一点，等面团膨胀后再将上火温度提高，下火温度降低。这样烤出来的泡芙壳，表层酥脆内层湿润，呈现出外脆内嫩的口感 。

为了控制裂纹有这么几点需要注意的，首先在面粉的选用，我通常习惯于用高筋面粉，有的烘焙师会，把低粉和高粉掺在一起使用，有的可能会直接使用中筋粉。使用高粉的目的在于，高粉糊化后的面糊含有更高的谷物蛋白能更高程度的吸收蛋液，在烘烤中形成更良好的膨胀性减少裂痕。

另外一个重要的点是，在烘烤的过程中，尽量多的将泡芙放满以获得足够多的蒸汽，当泡芙膨胀到顶点的时候适当将炉子开一个小口，释放多余的膨胀蒸汽。

传统的泡芙配方通常是这样的。配方中一般会用高粉。油水奶加起来和面粉的的比例通常是1.4:1——1.5:1。









（此处用力敲黑板）



还有别的配方也能做出类似效果。

还有一个使用奶粉的奇怪配方，不过是so good里的而且成品很完美毫无吐槽的点。


当然制作手指泡芙还有一个神器，闪电泡芙模具。







除了可以做成闪电泡芙或者手指泡芙这样的经典造型以外，下午茶中经常做的天鹅泡芙也是不错的选择，端木更喜欢做成黑天鹅的感觉。

这么好吃的又好看的泡芙是谁发明的呢？

The Mystery of the History of Cream Puffs

关于泡芙的起源是厨师和西点师口口相传留下的。配方有法国和英国版本的，在法国的版本是发生在女王的厨房，而英国则是在市长的厨房。这使得它掺杂了各种传说和真相扑朔迷离。

凯瑟琳·德·美第奇Catherine de Medici

这一个传奇的泡芙的历史，据说是由凯瑟琳·德·美第奇的厨师发明的。

凯瑟琳·德·美第奇是意大利文艺复兴时期，著名的梅迪西斯家族的女儿，法国的王后。传说这个可口的甜点奶油泡芙就是由凯瑟琳的厨师带到法国宫廷的。由于凯瑟琳艺术的感觉以及时尚的品味，一度引领当时法国时尚的潮流。

不过这可能只是传说。虽然凯瑟琳喜欢的是甜腻的糕点，但并没有记载证明她发明了泡芙酱以及奶油泡芙。而奶油泡芙的鼻祖可以追溯到中世纪。

很久以前，凯瑟琳·德·美第奇带着她的私厨（1540 by Popelini, the chef of Catherine de'Medicini）到法国，13世纪在德国南部和法国创造了浓郁芝士夹心的油酥点心。面团在烤箱中加热膨胀，然后切开一条口将芝士加入进去。温热的糕点将芝士融化，在传统节日中还会加入一些草药调味。

在同一时间凯瑟琳作为法国文艺复兴时期的女王，法国和英国的糕点厨师已经开始试验面粉，水，黄油和鸡蛋制作面团。 制作这种混合物称之为choux pastry。 它只是一些简单的混合物，却有令人愉悦的成品：当它像气球一样膨胀起来后会形成一个中空，可以填充各种或甜或咸的食物。

奶油面包的食谱在法国称为pate feuillettée，在英国黄油面在厨师间至少在1500年初就开始流传了。 这些面包使用与面粉，水，蛋和脂肪相同的基本面团。 他们被煮熟成约三或四英寸长的蛋糕。 在烘箱中烘烤后，将它们取出混合了玫瑰水和糖或柠檬，玫瑰水和糖的混合物进行烘烤并且胶合在一起以形成层状糕点。 然后将整个糕点涂覆在另一层糖和柠檬或玫瑰水进行调味。 虽然不完全类似于今天的泡芙，但这些甜品十分受当时的贵族推崇，也是今天泡芙的雏形。

由于描述膨化糕点有许多术语，泡芙发展的真实历史更加神秘了。 虽然基本的四个成分配方保持不变，不同的处理和烘焙这些材料的方法导致产生许多名字 - choux, puff, profiterole, and buns.。直到17世纪，糕点食谱上才给了泡芙一个比较固定的名字或者说形象的名字choux，法语中choux就是卷心菜的意思。由于外形酷似卷心菜所以取了这么个名字。

那到底应该叫Profiteroles 还是Cream Puffs

到了19世纪，各种类型的油酥点心渐渐出现。而且各自尤其自己的概念和特有定义。 而成为人们喜爱的甜品师作为profiterole为人所知的。 但在英国和法国很类似的叫法却是截然不同的味道。


到19世纪中叶在法国和英国，奶油泡芙正式被称为profiterole。 通常由熟练的糕点厨师创造精美的形状，优雅的维多利亚时代的食客可以找到奶油泡芙像小天鹅或金字塔的小巧，脆弱的巧克力或香草填充泡芙与甜品酒，茶或咖啡。而在美国，第一个记录提到的奶油泡芙在餐厅的菜单可追溯到1851年在波士顿的Revere House餐厅。

13世纪充满芝士的泡芙发展到今天经历了许多历程，奶酪填充到糕点层是维多利亚时代的宠儿皇室的特权。 曾经是皇室的权利，而如今成为全世界人民都能尝到的美食 ，当你咬下一口泡芙，想象你回到法国的皇家宫殿，或坐在优雅的餐厅在Revere House餐厅。 也许泡芙的起源依旧是一个谜。。。

传统的泡芙法文又名CHOU(音舒)而长型的泡芙在法文中叫ECLAIR，意指闪电，不过名称的由来不是因为外型，而是法国人爱吃长型的泡芙，总能在最短时间内吃完好似闪电般而得名。除了闪电泡芙以外，修女泡芙，泡芙塔，以及天鹅泡芙也都十分经典。

而车轮泡芙据说是1891年，由巴黎西郊梅森-拉斐特小镇的糕点师路易·杜朗Louis Durand创制，灵感来自巴黎-布雷斯特-巴黎自行车赛，这一车赛的创办人皮埃尔·吉法尔向糕点师提出做个像自行车轮形状的糕点。

而泡芙塔则有另外的历史背景，16世纪奥地利的哈布斯王朝和法国的波旁王朝，长期争夺欧洲主导权已经战得精疲力竭，后来为避免邻国渔翁得利，双方达成政治联姻的协议。於是奥地利公主与法国皇太子就在凡尔赛宫内举行婚宴，泡芙就是这场两国盛宴的压轴甜点，为长期的战争画下休止符，从此汉密哈顿泡芙在法国成为象征吉庆示好的甜点，在节庆典礼场合如婴儿诞生或新人结婚时，都习惯将泡芙沾焦糖后堆成塔状庆祝，称做泡芙塔(Croquembouche)，象征喜庆与祝贺之意。 泡芙作为吉庆、友好、和平的象征，人们在各种喜庆的场合中，都习惯将它堆成塔状(亦称泡芙塔Croquembouche)，在甜蜜中寻求浪漫，在欢乐中分享幸福。，后来流传到英国，所有上层贵族下午茶和晚茶中最缺不了的也是泡芙

分享一个修女泡芙的复杂版本。大家一定记得（点击查看有关西点的那些电影1 中《布达佩斯酒店》那个漂亮又让人难忘的修女泡芙吧，想做的朋友可以参考配方制作吧。）






THANK YOU

Design by Hasson

更多精彩内容敬请关注公众号：端木烘焙。

了解生活，做有趣的生活