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李师傅和王师傅是从小一起长大的好朋友,看到重庆小面的前景后都想在黑龙江开家小面馆,经过考察后李师傅选择加盟某婆,王师傅选择自己学习。差不多两个月店铺都开起来了,李师傅投资了十几万在城东,王师傅投资了五万多在城西,两人相约每两个月都就其店铺做一次总结研讨。
重庆小面:流水的加盟店,打不败的老百姓小店铺,教你如何存活下去!-1.jpg

前两个月因着加盟店的名气,李师傅店里每天能卖七八十斤面条;而王师傅店铺位置没李师傅好,知名度也不高,每天买个三四十斤都很难得。约着聊天时,李师傅前两个月毛利有9万,王师傅毛利只有4万多,少了一半多。后面两个月,李师傅每天只能维持着卖五十斤面两个月毛利6万,而王师傅一天稳定能卖五十斤了两个月毛利7万多,并且老顾客逐渐增多。
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李师傅深知自己的味道太死板,不能像王师傅一样根据当地口味做调试,自家做的小面相对黑龙江来说太辣了,根本接受不了,但是味道都是统一向加盟商拿的料包自己也没办法,一天天只能等死,半年后还亏了五六万就关门了。而城西的王师傅,保持着每天卖六十斤面条,后来根据顾客的建议又增加了重庆酸辣粉,顾客一个带一个,半年后净收入竟然有七八万。为了更好的提升自己的味道,王师傅让我将他的配方发布到网上,大家共同学习探讨。

高汤:选用上好的猪大骨,焯水同时撇去浮末,捞出洗净后加葱姜放入清水中小火熬制两小时,即可
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调料:酱油,味精,花椒面,油辣子,姜蒜水,猪油,葱花,榨菜粒

其中油辣子是一碗小面的核心灵魂所在,下面为大家仔细介绍下一种做法

一、炒辣椒

1.选用二荆条、朝天椒各250g去蒂

2.锅内加入30g油预热

3.放入辣椒用小火炒将辣椒炒好,50分钟左右

4.判断方法:用锅铲能将辣椒表皮戳破

5.将辣椒舂成碎末,取出放置在容器内加入白芝麻、香辛料备用(白寇、陈皮、香叶、八角、桂皮、芝麻等)
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二、熬油

1、将菜籽油加热熬至油面无泡沫

2.降低油温,保持在八成热时加入辅料炒制 (葱、姜、蒜等)

3.待辅料表面稍微金黄时捞出辅料

三、浇油

1.将油加热至190度左右,分两次浇油

2.第一次将三分之一的油浇在辣椒上,发出“滋滋”声

3.第二次将剩下的三分之二的油浇在辣椒上,搅拌均匀,用保鲜膜密封静置三四个小时即可。
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上述都是为了做一碗小面的准备工作,下面以二两素小面为例,教大家打一碗正宗重庆小面的作料:

盐5g、酱油10g、味精5g、花椒面5g、油辣子15g、姜蒜水20g、猪油5g、葱花一小撮、榨菜粒5g,高汤80g
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在忙的时候可以提前打好佐料,顾客来时直接煮面条就行,重庆小面采用的是新鲜的碱水面,细面煮制时间在20-30秒左右,煮好后捞出放入打好作料的碗中搅拌即可食用(其他面品,直接将做好的浇头放在上面)

王师傅提示注意事项:

    辣椒油制作时不加盐;

    小面的猪油用板油熬制,但是不能放太多,多了汤面就会形成油膜,让面条会有猪油腥味,一般二两面条5g猪油即可。

朋友们可以在家试着做,小编试过味道还是很不错。不过此配方是王师傅根据黑龙江的口味专门调试后的,对于其他口味的朋友们做也要自己调试下,大家有什么小诀窍小秘诀,欢迎评论分享!

(本文来源于caishifu18的分享,每天师傅会在朋友圈分享川渝特色餐饮技巧,店铺选址,经营等知识,欢迎大家学习了解)
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