连锁餐饮的商业模式分析，餐饮人必看

餐饮正在逐步从依赖人为经验管理与单店经营、无标准作业向依赖于信息系统的全面管理、工厂化作业发展。随着万达等全国连锁商业综合体的发展，一批餐饮连锁企业迅速崛起发展，九毛九、酸菜鱼等都是典型代表。

1、定位，瞄准的顾客群体是哪一类，其核心需求是什么。客户定位，决定了菜品、环境、服务等，决定了价格设置，品质要求等。如九毛九的价格设定在20-30元附近，面向白领，区隔了价位在十元左右的兰州拉面，店面的位置也多位于商业综合体的顶楼而不是地下美食街。定位要清晰的分析自己的客户结构，高端客户的需求，中端客户是哪些，低端客如何价值最大化。而现在的一大趋势是主题餐厅，以前是围绕菜品做主题，现在是围绕主题做菜品。

2、菜品，进行菜品的减少或半成品化，降低对后厨的要求。这也是为什么麻辣烫、奶茶店连锁较容易，而传统中餐连锁较难的原因。推出套餐服务，减少顾客点单的选择难度，又实现捆绑销售。不知道大家知道重庆王俊凯父母开的奶茶店吗，生意爆炸

3、环境（装修），装修风格要独特而且能够形成持续吸引力或者持续转传播，推动主动营销。餐饮消费开始更注重综合体验，自由、放松的环境，独特的风格都能提升体验。西餐的昏暗营造幽静的感觉，火锅的颜色明亮、摆放紧密，营造热闹的感觉。

4、服务，根据定位与商业模式设计，确定服务的水平。如海底捞提供的服务要好，但是中低端连锁可能只是提供有限服务。即使是在餐饮行业，服务也不是越多越好，服务有成本，要看目标客户的需求。微笑服务

5、引流（品牌），要形成明确形成可辨识的价值，第一，名字要清晰说明，老坛酸菜鱼很清晰是吃鱼为主；第二，设计要明显而持续，麦当劳与肯德基的拱门和老头形象；第三，品牌内涵要有吸引力，如点都德以喝茶吃点心聚会为其特点。第四，具体的引流工具。很多餐饮店邀请网红直播在店里吃饭，或者利用团购网发放团购券。引流的手段有很多，而且不断更新，关键是选择适合的方式。

6、盈利，如何提高单店盈利水平，高于行业水平才能产生加盟吸引力。盈利围绕提高客单价、重复购买率等做文章。如增加酒水销售可以提高客单价，套餐可以提高客单价。而送券、充值等则是围绕重复购买率做文章。盈利另一种常见的做法是跨界组合，增加收费项目，如超市便利店增加了水煮。由此计算出单店客单价与日流水。

7、示范，要建立旗舰店，作为形象示范，但是不开更多的店，赚的钱进入实体店，如果遇到风险会迅速流失。当然，如果餐饮连锁企业定位为全部是直营，则会不断的开店。企业的定位不同会有本质的区别，行业内很多企业就定位为餐饮连锁的品牌塑造者，两年打造一个品牌，然后再调整。因为人的消费习惯和热情在餐饮行业大概能持续两年，两年后或者转变，进入持续发展通道，或者衰退，逐步退出市场。

8、连锁，如何设置加盟节奏，从预热到迅速做大，实现乘数级的增长。连锁要考虑连锁地址的选择，万达的火爆促进了一批连锁餐饮的发展，由万达完成选址与前端的客户引流。连锁还需要确定锁定什么，即菜品、服务、装修、品牌的锁定之外，是否还要锁定其他。就想连锁酒店先锁定客户

9、资本，发展后考虑是否有可能进入资本市场，锁定更大的收益。餐饮的连锁扩张复制性，让其有可能迅速做大，获得资本的青睐。但是餐饮的天花板和风险也很清晰，资本在短期获利之后往往会更加谨慎。

餐饮为最接近消费者，最能传递中国文化核心内涵的行业，恰到好处的站在了互联网转型的风口浪尖上。餐饮行业的特质决定了他是最容易通过对消费者的研究和理解，来快速满足消费者需求的服务行业。所以，在现阶段的餐饮发展过程中，大众休闲餐饮的比重越来越大，更出现了大量带有互联网色彩的模式创新和探索，如皇太吉煎饼、雕爷牛腩、西少爷肉夹馍等餐饮品牌的出现，让餐饮行业感受到了一波互联网思潮的冲击。但由于创新者大多是非餐饮行业人员

在商业模式设计上还没有抓住行业的核心基因，导致产品、服务、环境等要素与消费者的预期有较大差距，这种简单依赖引爆眼球的商业炒作和互联网传播，直接导致的就是品牌持续发展能力不足，消费者会很快退去热情，回归理性。虽然如此，可这些品牌的出现的确把一个尖锐的问题摆在了餐饮人面前，我们真的理解消费者吗？