笔记｜海底捞也卖不动了，火锅泡沫是否要破？

火锅作为一个风起云涌的行业，到目前为止也只有2家上市公司：海底捞和呷哺呷哺（底料公司除外）。

海底捞是标准的火锅正餐，多人一锅；呷哺呷哺则为休闲快餐火锅，一人一锅。

近年来，海底捞与呷哺呷哺都大肆扩张直营店数量。仅今年上半年，海底捞就新开130家，门店总数593家；呷哺呷哺在2019年新开168家，还有27家凑凑（正餐火锅品牌），截至2019年底总数934家。

不过，“火锅双雄”近来状态迥异。伴随大量开店、营收剧增，海底捞市值一路走高，已达1900多亿港元，市盈率90倍；而呷哺呷哺自2019年“老鼠门”以来震荡前行，市值仅100亿港元出头，市盈率20倍。

从趋势来看，我们似乎可以得到结论：火锅行业正餐模式走红，一人一锅模式增长来到天花板。

但是，餐饮行业，其实是最难区分模式强弱的行业。比如加盟为主的绝味鸭脖，与直营为主的周黑鸭，之前舆论总是认为周黑鸭模式更优，更受资本青睐，因为直营模式品牌打造强，毛利率更高——结果，当消费升级遇阻，“空军”杀到，周黑鸭一路走跌，绝味鸭脖目前的市值是周黑鸭的2倍多，打脸一片。

显然，对餐饮企业而言，抛开模式，趋势判读很重要。

在这里，与大家分享一种判读餐饮公司发展趋势的工具：存货&应付趋势坐标系。

餐饮行业有2组数据特别重要。

一个是翻台率，翻台率越高说明生意越好，而翻台率不严格的时候可以用存货周转率（次）代替。

另一个是应付占成本的比重，比重越高说明对上游占款越高，话语权越强。

如下图，纵坐标为存货周转率（次）趋势，增长取正，减少取负；横坐标为应付占成本比重趋势，增长取正，减少取负。那么，在第一象限，越往右上方走的数据点越优；在第三象限，越往左下方走的数据点越差。




由图可知，呷哺呷哺处于第三象限，存货周转率大幅下降，应付占成本比重小幅下降，说明销售情况陡转之下，对上游话语权也出现松动。

而海底捞处于第四象限，虽然应付占成本比重大幅上升，话语权依然保持强势，但其存货周转率大幅下滑，已经从2019年的70.05次下降至2019年Q2的10.71次。而对应海底捞的翻台率，目前已经跌破5倍，下降至4.8倍。

因此，海底捞虽然营收、利润保持增长强势，但可能已经临近增长天花板，或在下面几个季度发生形势翻转。

我们似乎可以认为，对海底捞而言，全国500多家店已经到达目前能力所至极限，抑或是已经触顶目前市场的承载线。

由此联想到，一个火锅企业，90倍的市盈率，比恒瑞医药、贵州茅台还猛，这不是泡沫吗，这个泡沫能撑到什么时候？

一声惊叹。